Аркадий Новиков «Неправильный бизнесмен»
Издательство:
Бомбора
|
Глава 5. НОВЫЕ ШАГИ
ОТ КОНЦЕПЦИИ К СЕТЕВОМУ ЗАВЕДЕНИЮ
Места: ≪#FARШ≫
Я несколько раз принимал участие в кулинарных шоу. Самое запоминающееся из них — ≪МастерШеф≫, где я был председателем жюри. Это увлекательный и очень сложный процесс. Кажется, подумаешь, что там делать: пришел, посмотрел, оценил. Но на деле
все совершенно не так. Ты судишь людей, которые хотят у тебя работать, ты должен за что-то их увольнять, убирать, выгонять. Это непросто. Я себя считаю сердобольным человеком, несмотря на то, что я жесткий.
Одним из спонсоров программы выступала компания ≪Мираторг≫, которая тогда только начала производство говядины. С их продукцией я познакомился как раз во время съемок. Она мне понравилась, и у меня возникла идея совместного сотрудничества — мясной ресторан.
Я раздобыл телефон руководителей компании и позвонил им. Они оказались очень непростыми ребятами, куда более сложными, чем я мог себе представить. Меня выслушали и сказали: ≪Мы подумаем≫.
Перезвонили они только через месяц. Все это время меня проверяли: насколько я благонадежный, насколько подхожу для того, чтобы они со мной встретились. В итоге я нашел помещение и предложил им сделать мясной ресторан на Никольской. Они согласились, и мы открылись под названием ≪Рыбы нет≫. Есть мясо, много мяса и за небольшие деньги.
Рядом с рестораном имелось помещение размером 120 ≪метров≫. Сначала мы подумывали сделать в нем вегетарианский ресторанчик, но потом поняли, что это будет не очень этично, так как в ≪Рыбы нет≫ мясо попадает именно через это маленькое заведение. Вместо этого я предложил открыть бургерную, которую мы назвали ≪#FARШ≫.
Название придумали мои подписчики в Instagram. Я предложил им подумать о названии для бургерной. У нас были свои варианты, но когда кто-то из подписчиков написал ≪FARШ≫, я сразу понял — это то, что нужно.
Я думал, что мы будем продавать примерно 100–200 бургеров в день, однако после открытия мы уже не раз ставили рекорды, продавая на этих 120 ≪метрах≫ по 1500 бургеров за день. Конечно, в этом смысле очень помогает расположение — на Никольской всегда много туристов.
Бургерный бизнес, что называется, пошел, и мы поняли, что надо дальше его развивать. Сегодня мы открыли 15 ≪#FARШей≫ в Москве, и я думаю, что это не предел.
Сам я предпочитаю обычный бургер или чизбургер. Я не очень люблю, когда в них добавляют неклассические наполнители. Для меня очень важно сочетание котлеты, хлеба, огурца, кетчупа, горчицы, салата. Причем интересно, что первично здесь именно то, как сочетаются котлета и булка. В ≪#FARШе≫ замечательные бургеры, которые готовят по золотому стандарту: высотой 13 сантиметров и котлетой весом не менее 180 грамм. Мы отвечаем за качество. Мне нравится этот бизнес, он очень правильный. Сегодня мы продаем не менее 800 бургеров в день в одном ресторане.
Когда мы только открылись, произошла забавная история. По Никольской часто водят туристов к Красной площади, и однажды мне прислали фотографию, на которой около тридцати человек стоят лицом к ≪FARШу≫. Я подумал, что это гениальный рекламный ход. Тут же выложил фотографию в Instagram и подписал: ≪Смотрите, у нас уже очереди≫. Через несколько часов и правда выстроилась очередь, и на протяжении четырех месяцев к нам было трудно попасть. Место вмиг стало популярным.
Ресторан ≪Рыбы нет≫ является одним из знаковых проектов для меня. Во-первых, так началось сотрудничество с компанией ≪Мираторг≫, во-вторых, в ресторане отличный дизайн, и, наконец, здесь работает бренд-шеф Камель Бенмамар — француз марокканского происхождения, непримиримый борец за кулинарию. Благодаря ему
все и сложилось. Он разбирается в еде и не дружит с компромиссами. У него всегда все идеально.
Про ≪Мираторг≫ стоит написать отдельную книгу. Это самая организованная компания, которую я знаю. Ее владельцы шлют мне первые письма уже в 6:40 утра. Они уже работают. ≪Мираторг≫ —пример для подражания в плане ведения бизнеса.
Места: PRIME
Сеть кафе PRIME стала первым оператором ресторана быстрого обслуживания в премиум-формате. Она предлагает натуральные продукты, приготовленные по гастрономическим рецептам без использования консервантов, пищевых красителей и усилителей вкуса.
На российском рынке бренд ≪Прайм Стар≫ появился в 2007 году. В 2004 году мы с моими партнерами создали в Москве сеть ресторанов быстрого питания ≪Пять звезд≫. Часто бывая за рубежом, мы, естественно, наблюдали за тенденциями развития мирового
рынка общественного питания, на котором классический фастфуд постепенно утрачивал свои позиции. Его место заняла новая форма — премиальный фастфуд. Полезная, вкусная, удобно упакованная, приготовленная вручную еда стала приобретать популярность среди топ-менеджеров, менеджеров среднего звена, студентов и пр.
В этой связи концепция ≪Пяти звезд≫ была выбрана единогласно — fast casual (сочетание быстрого обслуживания гостей, fast service, и высокого, ≪ресторанного≫ качества блюд).
Параллельно с развитием ≪Пяти звезд≫ мы также открыли в Москве магазины готовой еды PRIME, работающие в том же формате fast casual. На протяжении нескольких лет, эти проекты развивались, приобретали почитателей кухни и обслуживания, удивляли гостей новинками.
К 2007 году в Москве насчитывалось пять заведений ≪Пять звезд≫ и семь PRIME. Мы с партнерами решили, что наше детище приобретет новый виток развития и будет конкурентоспособнее, если мы объединим усилия, которые затрачиваем на каждую концепцию. В итоге 2007 год ознаменовался слиянием двух сетевых концепций
и образованием единственной в России сети премиального формата fast casual — ≪Прайм Стар≫.
В настоящее время в PRIME входит 94 кафе, расположенных пока только в Москве. В перспективе мы планируем развитие сети до 200 кафе в Москве и появлением наших заведений в регионах России.
