Елена Чекалова, Гелия Делеринс «Мировая кухня: кулинарные хиты со всего света из наших продуктов». Москва. Астрель. 2012

Моя дочка Маша как-то спросила: «Мам, а когда ты научилась готовить?» И тут же сама за меня слегка издевательски ответила: «Наверное, когда я только родилась, и тебе все равно приходилось сидеть со мной дома». Вот, мол, придумала маманя, чем себя развлечь в декретном отпуске. На самом деле мой роман с кухней начался задолго до ее рождения. На последнем курсе филфака МГУ я познакомилась с ребятами из Тбилиси, они пригласили приехать к ним в гости на Новый год. Меня совершенно ошеломило грузинское застолье – здесь все не вязалось с моим предыдущим опытом. Моя бабушка, директор школы, всегда говорила, что надо покупать полуфабрикаты в кулинарии, потому что сами готовят только мещанки. Дедушка-врач был с ней согласен, он вообще считал, что жить надо высокими мыслями, а еда это низкие обывательские заботы. Мол, дома щи варить – это удел бабы-дуры, поскольку готовка не требует квалификации. Хорошо помню, как тогда в Тбилиси я не то что поняла – почувствовала: вкусный и красивый стол – это праздник каждый день, и устроить его себе не так уж сложно.

Мои первые блюда были грузинскими – лобио и сырный пирог, похожий на хачапури. Этим пирогом я однажды угостила молодого человека, Лёню Парфёнова, который впоследствии стал моим мужем, а потом и его родителей. Недавно свекровь мне про него напомнила: говорит, испекла бы ты что ли того пирожка. Вот вроде всего лишь пирог, а вокруг него разрослась семья. Гораздо позже, когда у нас появилась возможность путешествовать по миру, на моей кухне заварилось что-то и в самом деле интересное. Потому что музеи, красоты экзотической природы, шедевры архитектуры – это только часть того «другого» мира. Поразили новые запахи и вкусы: рынки, продукты, застолья, какой-нибудь провинциальный (от слова Прованс) кабачок с неземного вкуса фаршированными цветами. Я все время учусь готовить новое и понимать «код еды». Учусь у разных людей в разных странах мира – у торговцев морепродуктами на венецианском рыбном рынке, у хозяина овечьей фермы в Аргентине, у королевского повара в Марокко, у хозяина харчевни в португальском замке-пусаде или устричного бара в Сиднее, или шеф-повара мишленовского ресторана в Авиньоне. Я много раз убеждалась: не нужно стесняться спрашивать. Люди, знающие толк в еде, обожают о ней говорить, да еще заводятся, доказывая, что у них поразившее меня блюдо готовят лучше, чем во всей вселенной. И это всегда оказывалось правдой, да и сами места, где живут эти гении, тоже такие, доложу я вам, просто Вселенские.

Пять лет назад муж уговорил меня превратить мои блюда в кулинарные истории – я начала писать колонки «про еду» для еженедельника «Коммерсантъ Weekend». А потом подтянула к этому занятию мою близкую подругу, почти сестру, – Гелию Делеринс, которая стала гастрономическим колумнистом «Огонька». Позже мы вместе пришли на телевидение: я работаю в кадре, Геля – за кадром. Я живу в Москве, Геля – в Париже, но это не мешает нам быть соавторами сценариев наших кулинарных программ, а теперь уже вот этой книги, для которой она в том числе сняла наши любимые блюда. Кстати сказать, поначалу наши мамы были настроены скептически: мол, вы получили такое прекрасное образование – окончили филологический факультет МГУ, а теперь кем стали – поварихами! Но, на наш взгляд, кулинария и филология не так уж далеки друг от друга. Хорошая кухня – вполне себе гуманитарная наука, и мы с Гелей проштудировали не один старинный рецептарий. Даже в довольно простой кулинарной тетрадке Софьи Андреевны Толстой предстает та самая энциклопедия усадебной жизни, которую ее великий муж воссоздал в романах. Со всеми запахами Вкусной, как оказалось, Поляны, где жил Старик, который говорил о добре, и Старуха, которая варила свою неподражаемую яблочную пастилу. И вот еще что. Как и всякое искусство, готовка превращается в рутину без импровизации, кругозора и способности выходить за рамки привычного.

Такое понимание мира еды стало трендом последних лет. Именно на кухне многие сегодня начинают чувствовать себя богами и богинями. Проработав десять, а то и больше, лет в какой-нибудь корпорации, люди снова идут учиться, чтобы начать другую карьеру. Знаменитая французская блогерша Паскаль Уикс после 17 лет в IBM в одночасье все бросила, стала готовить, описывать и фотографировать свои блюда – сегодня она успешный автор нескольких кулинарных книг. Ее блог называется «Я сама это сделала» – точно сформулированное мироощущение многих: радость от того, что ты придумываешь и творишь что-то свое.

Геля рассказывает, что в знаменитой парижской школе Cordon Bleu она встречает все больше русских. Там она познакомилась с Романом Марцинкевичем, бывшим менеджером. Он родился в Красноярске, ходил с отцом на охоту, потом выучился на юриста и стал вторым человеком в крупной иностранной фирме. Говорит, что ему не хватало творчества. Его он обрел на кухне. Бросил всё и в 30 лет уехал учиться заново. Кстати, Роман здорово нам с Гелей помог в дизайне ряда блюд.

Нам помогли многие. В первую очередь мой муж, Леонид Парфёнов, наш главный дегустатор, автор гастрономических маршрутов и советчик во всем. Конечно, Константин Эрнст, который после очередной домашней трапезы пригласил работать на Первом канале. Режиссер Юрий Кононов, который быстро овладел новым для отечественного эфира делом – снимать еду интересно. Режиссер монтажа Татьяна Разгоева, которая сама прекрасно готовит и с удовольствием поддерживает наши истории про еду занимательной «картинкой». Особое спасибо Кириллу Рыбаку, директору канала «Доброе утро», который придумал название «Счастье есть!». Он же, оперируя цифрами зрительских рейтингов, убедил: людям нужна еда не только вкусная, но и доступная, в России не стоит готовить из каких-нибудь морских цикад – у нас есть свои корнеплоды и куры, крупы и речная рыба. И почему бы к нашим привычным продуктам не применить все богатство мировых технологий? Мы этот вызов приняли. Позже поняли: и это тоже сегодняшний гастрономический тренд.

Лучшим рестораном на свете теперь признают датский Noma, шеф-повар которого Рене Редзепи готовит исключительно из местных и к тому же сезонных продуктов, используя отточенные веками итальянские и французские рецепты.

А в Таллине мой муж попробовал восхитительную эстонскую версию коктейля «Беллини» со свежевыжатым крыжовником вместо обычного у итальянцев персика. Как говорит великий гавайский шеф Алан Вонг, национальные кухни в их прежнем понимании исчезают, мы все уже сидим за одним большим столом и можем брать то, что нам по вкусу. Вот к этому мы, собственно, вас и призываем: возьмите мировые технологии – и готовьте по-своему. Ведь наша книга, она на самом деле о русской кухне.

В лучших дореволюционных отечественных рецептариях всегда были блюда парижанина Карема, и к концу позапрошлого века западноевропейская кухня, особенно французская, стала частью городской русской. Потом случилась советская власть, и многое в русском мире еды было утрачено. Нам хочется восстановить справедливость. Поэтому мы даем вам так много вариантов и вариаций известных в мире блюд. Мы уверены: самое вкусное вы приготовите сами. Творческих успехов и приятного аппетита!

Закусить и по возможности выпить – это мы, русские, очень любим. Может, поэтому наш собственный закусочный стол со всеми его в прямом и переносном смысле разносолами – один из лучших в мире. Соленые огурчики-помидорчики, соленые-маринованные грибки, квашеная капустка, селедка во всех видах, студни-холодцы-заливные, винегреты и салаты – все эти любимые специалитеты дразнят и разжигают аппетит, обещая обильное застолье. Но долгие званые обеды теперь скорее исключение, чем правило. У нас, как и в Европе, популярны стали вечеринки, на которые гости не приходят к точно назначенному часу. Такой формат в Италии и во Франции называется аперитив. Это не просто коктейли и оливки с орешками, а настоящая еда, только ее едят не за столом, а расположившись в креслах или на диване, лишь изредка поднимаясь к столу за чем-то вкусным: подцепить чипсом густой соус, взять тарталетку или канапе, отрезать кусочек паштета и намазать его на сухарики. Аперитив идеально подходит для дружеских посиделок. А для самого аперитива очень годятся не свойственные нашей кухне густые пасты и дипы (от английского dip – «макать»). Готовить их совсем не сложно, и продукты можно использовать самые разные – от свежих авокадо, баклажанов или перцев до консервированных оливок или фасоли. А вот из арабской традиции «мезе» (парад закусок в маленьких плошечках) нам подойдут разные маринады и яркие сочные крупяные салаты. Разумеется, все эти закуски и закусочки хороши и для традиционного формата обеда или ужина – как многообещающая прелюдия к «большой жратве».

Салаты – они вообще самая расчудесная, достаточно сытная, но легкая еда. И к тому же идеальная площадка для изучения новых ингредиентов, вкусов, сочетаний и ароматов. Во время путешествий по миру мы сделали важный вывод: даже у нас в России, где нет свежей зелени и овощей круглый год, возможно питаться по сезону. К чему покупать в январе дорогие и безжизненные помидоры, когда из обычных корнеплодов, даже из картошки, салат может получиться ничуть не хуже, чем из пахнущих землей и солнцем летних трав и овощей? Стоит только научиться делать креативные заправки, и простая капуста превратится в роскошное экзотическое блюдо, которое заряжает энергией и помогает пережить темный декабрь. В основе заправки может быть традиционный соус винегрет, но если к нему добавить имбирь или острый перец чили, кунжутное масло, японский хрен васаби или вьетнамский рыбный соус, – салат, точно мираж, подарит вам образы дальних стран и яркие вкусовые ощущения (в разделе базовых рецептов вы найдете различные варианты салатных заправок, в которые легко «одеть» любые овощи). И, оказывается, вкус салата зависит от способа нарезки, от яркости и разнообразия цветов овощей и трав. А как интересны сочетания теплых и холодных ингредиентов, хрустящих и мягких, трав и мяса, овощей и фруктов. Закуска из сырого мяса, салат из апельсинов и лука – поверьте, это не страшно, а страшно интересно.