Константин Ивлев, Матвей Ивлев «Готовим на раз, два, три!». Москва. Астрель. 2012

Готовим с головой!

 Эх, и повезло же Матвею, отец у него

— я, то есть профессиональный

повар. С самого детства он ест только

правильные продукты. Кстати,

правильные — не значит дорогие.

Часто дорогая еда, наоборот, ока-

зывается вредной для здоровья.

Научиться разбираться в качестве

продуктов — несложно. Со временем

это получится у каждого, главное — вдумчиво следовать нашим с

Матвеем советам.

Мы будем готовить из простых продуктов, доступных всем и каждому. В

частности, научимся использовать полуфабрикаты. Я, например, ох как

не люблю готовить тесто для пирогов. Поэтому всегда беру готовое!

Если задуматься, готовка — это очень веселое и увлекательное занятие.

Можно гонять с друзьями в футбол, кататься на велике, не расставаться

со скейтом, а можно пригласить друзей в гости… и вместе что-то

приготовить!

Провести время не хуже, а может быть, гораздо полезнее, чем обычно!

Увaжить себя, уделить внимание себе и своему организму. Ведь именно

от него зависит, как долго ты сможешь бегать с ребятами по

футбольному полю, сколько голов ты забьешь на хоккейной площадке

или насколько круто ты вышиваешь крестиком (если ты девчонка!).

Мы с Матвеем решили показать вам такие рецепты, которые каждый

день помогают нам радоваться жизни, веселиться и легко добиваться

успеха в любом деле.

В этой книге мы соединили две эпохи: здесь вы найдете не только

кулинарные хиты моего детства — пироги, супы и каши, но и

современные — сэндвичи, канапе и пасты, а также много чего еще. Мы

расскажем и покажем, как быстро и с большой выдумкой приготовить

самому себе еду на завтрак. Посоветуем, что прихватить с собой в школу

и что положить в рюкзак, собираясь в поход или на рыбалку.

Пригласили друзей на вечеринку? Как при этом не париться самому и не

парить родителей? И на этот случай у нас найдутся отличные

кулинарные решения!

Еда повседневная и праздничная! Съедобные сюрпризы для мам и бабу-

шек, для сестер и подружек! Сварганить что-нибудь интересное на день

варенья? Выпендриться перед друзьями? В выходной день удивить

родителей завтраком в постель? Запросто!

Но самое главное — научиться правильно накормить самого себя, чтобы

никуда не девалось хорошее настроение, не пропадали силы и желание

радовать своих близких.

Стойте, стойте! Вы уже отправились к плите? Рановато. Сначала нужно

немного подготовиться. Не с голыми же руками ввязываться в бой! Про-

верим арсенал кухонной утвари. Вполне может оказаться, что кое-какие

поварские орудия нам придется прикупить. Благо, сейчас все эти хозяй-

ственные прибамбасы продаются везде и стоят совсем недорого.

Итак, посуда. Ну, здесь все просто. Кастрюли, сковородки и чайники

есть у всех. Соковыжималки тоже. Смотрим дальше…

 Инвентарь. Ножи, ложки, поварешки. Этого добра на каждой кухне на-

валом. Но вот с ножами надо разобраться отдельно. Их должно быть не-

сколько.

Длинный филейный нож. С его помощью очень удобно нарезать

продукты тонкими пластинками, например рыбу или ветчину.

Большой поварской нож. Хорош для нарезки овощей, но и для

колбасы с сыром сгодится.

Маленький нож. Им удобно чистить овощи, фрукты и прочую мелочь.

Нож-пила. Только для хлеба или бисквитов.

А еще бывают вспомогательные ножи, которые и не ножи вовсе в полном

смысле этого слова, а так… Например, нож-нуазетка. С помощью

этого приспособления можно вырезать шарики из любых продуктов: из

овощей, фруктов, сыра и т. д. Существуют специальные ножики и для

удаления сердцевины из яблок. Стоит все это дело копейки, а пользы от

них — гора!

Еще из инвентаря нам понадобятся одноразовые кондитерские

мешки.

И если на первый взгляд вам покажется, что это вещь совершенно

лишняя, просто доверьтесь нашему с Матвеем опыту. Они обязательно

пригодятся!

 

Как выбирать продукты?

 

Продукты — это серьезно. Мы предпочитаем покупать их на рынке, где

всегда большой выбор, можно все потрогать, попробовать, да и цены

доступные. В обычных магазинах и супермаркетах мы покупаем только

то, что необходимо нам каждый день — хлеб, масло, молоко и т. д. Хотя

творог все-таки лучше брать на рынке, у одного и того же торговца,

которому вы доверяете.

Рынок — это красота, это водоворот событий, сюда можно поехать

за морковкой, а вернуться с полным багажником разных разностей.

Да еще и напробоваться всего вдоволь!

На рынке мы покупаем овощи и фрукты, иногда мясо… и, конечно,

специи.

Овощи и фрукты надо выбирать только красивые, ровные, без

червоточинок. И пахнуть они должны вкусно! Я считаю, если яблоко

пахнет яблоком, а помидор помидором, то они обязательно будут

вкусными. Хотя бывают и мины…

Кстати, о помидорах. Если мы идем на рынок зимой, то обычно

покупаем помидоры немного подороже — бакинские. Они вкуснее

и ароматнее парниковых. Парниковые, безусловно, дешевле, но и

толку от них никакого.

В общем, смотрите, чтобы овощи и фрукты были не помятые, без

бочков. За исключением хурмы. Мы с Матвеем любим, когда она

мягкая. Для сведения: не вяжет только импортная хурма. Такую, как

правило, привозят из Турции или Испании.

Овощи в зимнее время надо осматривать на предмет подмороз-

ки. Подмороженные огурцы более темного цвета и как бы прозрач-

ные. Когда вы привезете их домой, при комнатной температуре они

оттают, станут мягкими и скользкими, как мыло.

Зелень тоже надо внимательно осматривать: если она имеет цвет

темно-зеленого бутылочного стекла — значит, подмороженная.

А летом главное не взять гнилую: на рынках зелень часто заливают

водой, в результате она подгнивает, приобретая все тот же темно-

зеленый оттенок. Такую не берите!

Выбирая баклажаны или кабачки, потрогайте их. Если мягкие,

то брать не советуем — внутри они могут оказаться гнилыми. По-

купайте только твердые плоды.

Вот над чем не надо заморачиваться — так это над тыквой. Она

всегда дубовая и редко бывает гнилой.

Подробнее о фруктах. Покупая, к примеру, ананас, смотрите,

чтобы его ≪попка≫ была сухой. Потяните за верхние листики — они

должны легко отделяться.

Покупая цитрусовые, пробуйте их. На рынке вам всегда предло-

жат дольку на пробу. И снова подскажем: самые сладкие апельсины

и мандарины привозят к нам из Турции и Испании.

Для соков выбирайте некрупные и тонкокожие плоды, а если со-

бираетесь выложить эти фрукты на праздничный стол — берите

крупные, с толстой шкуркой.

Сливы конечно же лучше покупать в сезон, но бывают импортные

сливы — синие и желтые. Ими можно наслаждаться круглый год.

Желтые, как правило, слаще.

Если даже фрукты вы купили неудачно, советуем их просто пере-

работать: сварите компот или варенье, пустите на начинку для слад-

ких пирогов. Вкусно и не так обидно!

При покупке ягод просто посмотрите на них, возьмите на ладонь.

Выглядят вкусно и не текут — можно брать. Если ягоды находятся

в запаянной упаковке и вы видите на пакете капельки влаги и испа-

рения, покупать их не стоит. Велика вероятность, что при хранении

был нарушен температурный режим и внизу ягоды уже начали под-

гнивать.

С яблоками — свои сложности. У каждого есть свой любимый

сорт. Но какие бы яблоки вы ни предпочитали, храните их в холо-

дильнике, тогда они будут хрустящими и сочными. Если хранить

яблоки при комнатной температуре, они съежатся и станут вялыми.

А вот с грушами наоборот — лучше положить их на подоконник,

пусть пару дней полежат, и вы увидите: они станут мягче и аромат-

нее.

Что касается картошки. При ее выборе также большую роль

играет элемент доверия продавцу: уже много лет подряд мы по-

купаем картошку у одного и того же торговца. Найдите и на вашем

рынке ≪своего≫ человека!

Морковка? Сразу честно признаемся: мы за чистый продукт.

Поэтому покупаем исключительно мытую импортную морковь —

голландскую. Она и для соков подходит, и для жарки, и просто по-

грызть…

Помидоры, огурчики, редис, сладкий перец лучше есть летом,

в сезон. А зимой мы всей семьей налегаем на брокколи, свеклу, цвет-

ную и белокочанную капусту. В это время года хорошо использовать

мороженые овощи. Обратите внимание: на упаковке должен быть

указан способ низкотемпературной обработки продукта. Шоковое

замораживание — самый современный процесс, который позволяет

сохранять качество и ценность продукта. Выбирайте овощи, замо-

роженные именно таким способом.

Кроме овощей и фруктов, на рынках хорошо выбирать мясо

и рыбу. Что касается мяса, советуем покупать охлажденную говя-

дину и субпродукты (язык, щеки, хвост и т. д.). Свинина, к сожале-

нию, в большинстве случаев оказывается не охлажденной, а просто

размороженной. Но если вам удалось наладить постоянный добрый

контакт с мясником и вы доверяете ему, смело берите и свинину.

То же самое с рыбой. Рыбу осетровых и лососевых пород очень

часто выдают за ≪охлажденку≫. На поверку оказывается, что это не

так. Наш выбор — карпы, стерлядь и форель прямо из аквариума! Та-

кую рыбу покупайте смело! И вообще, запомните: у свежей незамо-

роженной рыбки глаз не мутный, жабры без слизи, ярко-рубинового

цвета. Нажмите на рыбу рукой. Если следов от пальцев не осталось

— рыба свежая, появилась на прилавке максимум два дня назад.

Если вы видите следы — рыба выловлена более трех дней назад

и уже начинает разлагаться. Откажитесь от покупки такого това-

ра. Лучше возьмите морепродукты, которые лучше покупать как раз

в замороженном виде: креветки, кальмары, каракатицы и другие

морские гады. Но покупать их надо не на рынках, а в супермаркетах.

И ни в коем случае не размораживайте их под теплой водой или

в микроволновке! Сделайте так: положите на тарелку и поставьте

в холодильник, в крайнем случае на подоконник — и в течение че-

тырех часов все прекрасно разморозится, не теряя своих полезных

свойств и вкусовых качеств.

Хорошо покупать на рынке специи: их всегда можно понюхать

и понять, нужны они вам или нет, и если нужны, то сколько именно.

Мы всегда берем ровно то количество, которое намерены использо-

вать в ближайшее же время, чтобы не засорять шкаф лишним хла-

мом, который будет болтаться там, кочуя с полки на полку, и рано

или поздно просыплется. Если мы собрались приготовить плов, то

просим продавцов собрать нам целый букет специй специально для

этого блюда — шафран, барбарис, зиру и т. д. Если мы планируем на

ужин курицу — это будет тимьян и сухой чеснок. Если предвидится

жареная рыба — кардамон и анис. К жареному мясу — розмарин,

для дичи — можжевельник.

Переходим к запасам. Что хранить на полках и в холодильни-

ке — личное дело каждой отдельно взятой семьи. Вкусы-то у всех

разные! Если заглянуть в наш холодильник, там обязательно най-

дутся молочные сосиски и докторская колбаса. Это запас на все

случаи жизни: и бутерброд можно сделать, и сварить, и поджарить,

и запечь, и в солянку бросить… Поэтому два этих продукта всегда

с нами. Как и плавленый сыр ≪Виола≫ — любовь детства, которая

не ржавеет!

А что любите вы? Чем забиваете ваш холодильник? Наша реко-

мендация — молочные продукты: сметана, молоко, йогурт, кефир.

Только следите за сроком годности! Мы покупаем ≪молочности≫ са-

мыми маленькими упаковками: кефир в пачках по 500 мл, йогурты

по 125 г, а молоко вообще берем детскими порциями — по 250 мл.

Такое количество в холодильнике подолгу не задерживается!

Всегда под рукой масло — сливочное и растительное. Для жар-

ки — подсолнечное, для салатов — оливковое. Обязательно храним

соусы — песто, горчицу, хрен. Это позволяет разнообразить повсед-

невную еду: сегодня сэндвич с лососем и горчицей, а завтра то же

самое с хреном. И рыба вам долго не надоест!

Да, и рыба у нас тоже постоянно имеется: копченая, соленая или

малосолка. По мере съедания запас возобновляем…

На полках — крупы, паста, соль. Не держим манку, покупаем ее

только в случае необходимости, в основном для овощных котлет.

Остальные крупы представлены в количестве не более килограмма.

А вот макаронные изделия — наше все! Стараемся покупать жи-

вую пасту, то есть не сушеные макароны, а запечатанные в вакуум-

ные упаковки. Живая паста и вкуснее, и готовится быстро.

Что до всех прочих запасов — на ваше усмотрение. Как говорится,

у каждой квартиры свои командиры!