Маша Трауб «Семейная кухня» Москва. ЭКСМО. 2012

Читать анонс книги Маши Трауб «Семейная кухня»

Вся наша жизнь – еда.

Вкусовые ощущения сильны так же, как первое чувство, первое горе, первая потеря или приобретение. Еда – это наши детство, молодость и старость. Любимые блюда, как любимые люди. Ты их помнишь всегда. Пытаешься найти им замену и не получается. Их нельзя заменить. Рецепторы сразу реагируют на подмену, как и сердце.

Вы же помните вкус манной каши из детского садика? Или пенки на молоке на полдник. Или творожной запеканки. А, может, вкус колбасы, которую папа приносил перед новым годом из «заказа». Бабушкины пирожки или мамины куриные котлетки. Еда – очень мощный индикатор чувств, прошлого, всей жизни.

Я сидела с подругой в кафе.

— Слушайте, а какой первый признак влюбленности? – спросила я.

— Когда не хочется есть. Совершенно, — ответила она, — когда я люблю, то не могу есть.

Тогда я думала, что у меня гастрит. А оказалось, что это – любовь.

У моего мужа должен был состояться рабочий обед в ресторане, от которого много зависело. Он заказал куриные котлеты и пюре.

Пришел партнер и посмотрел в его тарелку.

— Простите, у вас мама еврейка? – спросил партнер.

— Да, — ответил муж.

— Моя мама, когда была жива, тоже жарила куриные котлеты, — сказал партнер, — очень вкусные были, а я их не ел. Терпеть не мог. А сейчас мамы уже нет в живых…

Я лежала на каталке в холодном коридоре роддома. Только что родила сына. У меня стучали зубы, и я никак не могла согреться. Мимо проходила нянечка.

— На вот, поешь, дочка, согреешься, — сказала нянечка и сунула мне в руки тарелку с запеканкой. Картошка с мясом под соусом.

Ничего вкуснее я в жизни не ела. Этот вкус помню до сих пор, как и сморщенное личико моего новорожденного сына. Странное сравнение, но это так.
Когда я родила дочь, время ужина давно прошло. Медсестра принесла мне чай и вафельку. Обычную вафлю со смешным названием. То ли «Маринка», то ли «Светланка». Я ее заглотнула, не жуя и доплелась до кухни, чтобы попросить еще одну. Я никогда не любила вафли, тем более такие – со светлой начинкой. А тогда они были для меня самым лучшим лакомством на свете.

— Мам, а когда ты была беременна мною, что ты помнишь?

— Как мороженого объелась. С тех пор я его не ем, — ответила она.

Она не помнила, как я впервые пошевелилась, как она страдала от токсикоза, как услышала частое и суматошное биение сердца ребенка. Она помнила про мороженое. Фруктовое, в стаканчике, за двенадцать копеек. Которое нужно было есть палочкой. С вишенками, нарисованными на стаканчике.

Перед тем, как забеременеть дочерью – врачи говорили, что мне нужно пропить курс таблеток, готовиться, наблюдаться…Они меня уверили, что дочь, которую я хотела, о которой мечтала, может и не родиться. Мы с мужем и сыном поехали в Италию.

Каждое утро за завтраком я ела сыр – козий, мягкий. Ничего не могла с собой поделать. Я понимала, что неприлично отваливать себе на тарелку здоровущий кусок и просила мужа взять для себя и подъедала с его тарелки. А в обед наливала в тарелку оливковое масло, солила крупной солью и вымазывала куском хлеба. Точно так же делали дети местных жителей. Масло заканчивалось, и я шла за бутылкой, которая стояла на общем столе. Через два дня официант выделил мне отдельную бутылку с маслом и ставил ее на стол, стоило мне появиться в дверях. Мне кажется, я выпила тогда несколько литров этого масла. Я могла пить его прямо из горла, как воду – останавливали только нормы приличия.

— Какие препараты вы пили? – спросила меня врач, когда я пришла подтверждать беременность.

— Оливковое масло с солью и хлебом, а еще козий сыр — честно ответила я.

Головой я все понимаю – в масле содержатся полиненасыщенные жирные кислоты, которых, видимо, мне не хватало в организме. Но я вела себя, как кошка, которая ест траву, когда болеет. Как животное, которое ориентируется на запахи и вкусы.

Когда я носила дочь, ела сладкое. Мне казалось, что после порции шоколада или пирожного, она гладит меня рукой по животу. Внутри живота. Я это совершенно четко осознавала и чувствовала. Это было так приятно. Я даже не могу передать, как это было приятно. За эти ощущения можно было и жизнь отдать, не то что фигуру.

Мы все родом из детства. Из того, чем нас кормили родители. Что разрешали, а что было под запретом.

Когда начинаешь жить с человеком, узнавать, что он ест, что любит на завтрак, можно много рассказать о его детстве.

Мой муж ест глазированные сырки. Ему их приносил папа. Я обожаю бутерброды с рыбой – семгой или форелью. И салями. Мама – заядлая театралка – приносила их мне из театрального буфета. Завернутые в салфеточку. Да, еще были конфеты «Театральные» и пирожные «Картошка». Я не ложилась спать, не дождавшись маму.

Опять же мой муж обожает докторскую колбасу, которая всегда была в продуктовом заказе. Его папа – чиновник – отоваривался в спецраспределителе. Ту колбасу, которая приносила мама – из магазина, за два двадцать, мы ели напополам с кошкой Маркизой. Половина она, половину я.

Мой муж любит на завтрак яичницу, а я – омлет. Так нас кормили родители перед школой. Он ест сыр, а я творог, который мама подвешивала в марлечке над раковиной. Или творог в «колбасе» — тубусе, из которого было удобно выдавливать на тарелку творожные узоры.

Его мама из черствого хлеба делала панировочные сухари, а моя – вкуснейшие гренки. Его мама варила прозрачный диетический куриный бульон, а моя – тяжелый, наваристый борщ или щи, в которых стояла ложка.

Умение готовить тоже заложено генетически.

Моя любимая подруга Маринка – роскошная бизнес-леди,  за полчаса может приготовить ужин. Она не готовит каждый день. Но если встает к плите, то будет вкусно. Очень вкусно. Ее руки помнят, как готовили ее прабабушка, бабушка и мама. Резали, месили, фаршировали куриные шеи, сами плели халы и фаршировали щук.

Мою подругу Лену к плите лучше не подпускать. Она долго читает рецепт, долго взвешивает в мерной чашке продукты, долго выкладывает, например, сыр в помидоры и в результате, получается гадость. Лена  готовит изысканные блюда, которые невозможно есть. В ее семье всегда готовили мужчины, так сложилось исторически. Дед великолепно жарил мясо, отец вообще не подпускал мать к плите. Даже первый Ленкин муж встречал ее изысканным салатиком и чем-то экзотическим на главное блюдо. Ленка развелась, но его салатики вспоминает до сих пор с теплотой.

В нашей семье все женщины готовили детям. Детский стол – это было святое. Для детей выделялись отдельные кастрюльки, ковшички и сковородочки. Дети должны быть сытыми. Это был наш, генетически заложенный код. Никто не переводил детей на «общий стол» даже тогда, когда они вырастали. Для детей всегда должен был быть супчик – максимум стоящий второй день, и свеженькие котлетки.

— Ты какие хочешь макарончики? Спагетти или ракушки? – спрашивала меня мама в моем детстве.

— Ты какие хочешь макаронички? – спрашиваю я своего сына, хотя понимаю, что могу сварить любые, поставить тарелку и сказать «ешь». Он уже взрослый. Он уже не играет с едой и не должен набирать вес так, как пишут в книжках. Но я стою над ним и считаю, сколько котлеток он съел.

Для мужей женщины нашей семьи тоже готовили. Что-нибудь брутальное – кусок мяса, два куска мяса. Быстро и сытно. Никаких изысков и высокой кухни. Мы всегда готовили для детей. Это наша родовая карма. Главное было найти мужчину, который с этим согласится.

Только когда умирают родители, понимаешь, сколь о многом не спросил, хотя тысячу раз мог.

Свекровь умерла, когда мой сын еще не родился. Я знаю, мои муж и пасынок любили ее пироги – с корицей, лимонный и с цукатами. Я так и не спросила рецепт. И до сих пор, хотя с ее смерти прошло уже много лет, пытаюсь найти тот самый рецепт и испечь тот самый пирог. У меня, конечно, ничего не получается. Почему я тогда не смотрела, как она замешивает тесто? Почему не записала в тетрадочку, как делали раньше? Почему я не подумала о том, что мой муж будет тосковать по тем, маминым пирогам? Даже слабое подобие его бы устроило. Даже фальшивая подделка, но относительно похожая на оригинал. Нет, тогда я приучала его к своей кухне, к своим блюдам, к тому, к чему привыкла я, не догадываясь о том, что у него своя вкусовая память, которая ему так дорога.

Недавно я нашла тетрадку свекрови с рецептами. Но и там она не оставила мне подсказки. Рецепты были явно выписаны из журналов и книг. Но она готовила по-другому. Нужно было учиться «с рук».

Так говорили у нас, в деревне, где я выросла. Девочек не учили. Их ставили рядом и они смотрели. Помогали, чем могли. Но учились «с рук». Глядя, как мамы и бабушки льют воду на глаз, замешивают тесто, снимают пену и по наитию понимают, когда нужно добавлять специи и травы. Это должно быть заложено. В крови, в пальцах, в мыслях и в сердце. Это должно быть воспитано и вбито, как таблица умножения. Это нужно любить.

Гены сплетаются очень странно. Никогда не знаешь, что получится.

Мой сын смотрит, как я готовлю. Он может сделать себе омлет, лепит с бабушкой пирожки и даже смотрит на срок годности продуктов. Его никто этому не учил. Я всегда считала, что готовить должна женщина. Мой муж умеет варить яйца и кофе. Пасынка я так и не смогла научить варить суп. Он искренне не понимает, зачем в суп бросать чеснок. Моя дочь, с которой я играю в детскую посудку и пластмассовую еду, смотрит на меня, как на полоумную. Сын любит кашу, как и я, а дочь – яичницу, как муж.

Эта книга о еде и о людях. Здесь нет рецептов, но есть чувства. Я вспоминала блюдо и людей, с которыми это блюдо было связано. Эта книга о тех вкусовых рецепторах, которые отзываются в памяти.

У каждого – своя кухня и своя память. Но манная каша была одна на всех. Как и колбаса по праздникам, холодец на свадьбе и бутерброд на завтрак.

 

 

 

Рыба ледяная и не очень

 

— Ну что? Опять звать Славика? – спросила меня мама.

Я молча кивнула и уронила слезу на тарелку, в которой лежало пюре с фигурной складочкой посередине и кусок золотистой рыбы.

— Галка, привет, присылай Славика, — сказала мама в телефонную трубку.

Славик был сыном нашей соседки тети Гали. Худой, как спичка, по кличке Скелет, с темными кругами под глазами, молчаливый и покорный, Славик спускался на лифте с девятого этажа на наш восьмой и усаживался за стол.

Мама ставила перед ним тарелку и замирала.

— Машенька, посмотри на Славика. Славик, вкусно?

Мальчик вместо ответа отправлял в рот вилку, которую держал так крепко, что белели пальцы. Мама говорила, что он «вкусно» ест. Я осторожно пробовала языком пюре и недоверчиво проглатывала расковыренный кусочек рыбы.

— Догоняй Славика, Машенька, — подбадривала меня мама.

Я проглатывала еще кусок.

— А хлебушек? – мама выдавала нам по куску хлеба. Славик утрамбовывал за щеки сразу целый кусок. Я соглашалась отщипнуть горбушку.

Мама считала кусочки – пять, шесть, семь.

Славик сидел над пустой тарелкой и покорно ждал.

— Славик, доешь? – спрашивала мама.

Мальчик покорно доедал остатки моего пюре.

Через сорок минут, после компота с булочкой, мама провожала Славика домой:

— Спасибо, — говорила она.

Мальчик кивал.

Славик обедал или ужинал со мной часто – раз в три дня точно. Без него я превращала часы приема пищи в ад.

— Да пусть не ест! – восклицала тетя Галя, когда мама жаловалась ей на мой плохой аппетит, — оголодает, придет.

— Нет, — отвечала мама и была права. Я бы ни за что в жизни, ни при каких обстоятельствах не подошла бы добровольно к холодильнику. А по какой причине, уже не помню. Но в детстве я твердо стояла на своих принципах.

— Галь, пусть Машка у вас поужинает, я на работе задержусь, — попросила однажды мама тетю Галю.

— Да пусть, — согласилась соседка, — а чем ее кормить то? Она ж у тебя с придурью!

Мама ответить не успела, поскольку захлопнулись двери лифта.

— Дома я больше есть не буду, — заявила я вечером, когда мама забрала меня от тети Гали.

— Почему? – ахнула мама.

— Ты не умеешь готовить.

Для мамы это было страшнее раската грома. Страшнее самого страшного обвинения. Страшнее самой страшной обиды.

Мама славилась своими кулинарными талантами на пол-Москвы. Ее новогоднего гуся или запеченную поросячью голову гости вспоминали до следующего нового года, а то и дольше. Рассказы о «столе» передавались из уст в уста, обрастали подробностями, превращаясь в мифы и легенды. Мама не просто хорошо готовила, она умела накормить до отвала. Так, что дышать невозможно и пуговицы на брюках отскакивают. Когда последний кусок проглатываешь через «не могу», потому что так вкусно, что невозможно отказаться. Лучше умереть от переедания, чем недоесть. В общем, мама округлила глаза, вдохнула воздух ртом и зашамкала от возмущения губами.

— А кто умеет готовить? – спросила она, когда обрела способность говорить.

— Тетя Галя, — заявила я твердо.

— И где ты будешь теперь есть? У тети Гали? – поперхнулась слюной мама.

— Да, — решительно ответила я, — между прочим, я целую тарелку съела.

Мама онемела. Молчала она долго, нарезая круги вокруг телефона.

— Галка, привет, это я. Чем ты Машку накормила? – рявкнула, наконец, она, чуть не сорвав телефонный диск, когда накручивала номер.

— ЧЕМ? – ахнула мама в трубку.

— Пустыми щами, говорю, — кричала на том конце провода тетя Галя, — мяса нет, а капуста была. Да ты не волнуйся, она еще сухарей поела. За хлебом Славка забыл сбегать, так я старый засушила. Слушай, нормально она у тебя ест. Я ей как Славке налила. Все выхлебала. А что с ней? Понос? Так не должно вроде.

— Все нормально, — ответила мама.

Она сидела, опустив руки.

— Нет, чего угодно ожидала от тебя, но не такого, — ответила она и решительно встала с кресла, — хорошо, будешь есть у тети Гали.

Такой расклад всем пришелся по душе. Я уписывала тети Галины явства, мама тайком передавала соседке мясо на щи, чтобы были не «пустые» и носила ей сумками остальные продукты. Только Славик, которого больше не вызывали к нам, страдал. Но молчал. Он – истинный ценитель хорошей кухни, вечно голодный, смотрел на меня с надеждой – вдруг я откажусь есть?

Я же уписывала за обе щеки жареную картошку на постном масле, пережаренную, немного подгоревшую, пахучую, с чесноком. Тетя Галя экономила переданное мамой, рафинированное масло и жарила на обычном, из магазинного автомата. В картошку она еще бросала лук и куски сала, которое никогда не переводилось у нее в морозилке. Но даже не это было главное. К картошке прилагалась селедка, которую тетя Галя чистила на газете и на газете же шмякала на стол. Это было главное блюдо, от которого я начинала исходить слюной.

Селедку тетя Галя чистила быстро, почти молниеносно. Сдирала кожу одним движением. Резала крупными ломтями, из которых торчали кости (моя мама терпеть не могла «возиться» с селедкой. А когда «затевалась», то сидела с пинцетом, ресфедером и вытаскивала каждую косточку. Мама поливала селедку маслом и фигурно укладывала сверху кольца лука). Тетя Галя, если была в настроении, могла отлепить от кусочков прилипшие газетные огрызки. И почему-то именно ее селедка была вкуснее.

Я съедала сразу несколько кусков, почти не жуя. И весь вечер ходила пила воду.

— У тебя обезвоживание, — замирала мама, — почему ты столько пьешь жидкости?

Но я бы ни за что в жизни не призналась, что налопалась селедки.

Мама считала, что ребенок должен есть «нормальную» рыбу. Один раз в неделю обязательно.  Лучше два. Она забегала в магазин «Океан», где работала ее знакомая продавщица, за свежей «рыбкой».

Однажды она привычно зашла в магазин. Очередь стояла неимоверная.

— Какая рыба? – крикнула мама, прорвавшись к прилавку.

— Ледяная, — ответила продавщица.

— Я понимаю, что не горячая, как называется?

— Ледяная, — ответила продавщица.

— Вот, бестолковая какая. Конечно ледяная! Называется то как?

— Ледяная! – крикнула продавщица, — брать будете?

Мама еще долго на кухне разглядывала скукоженных рыбин, решая, можно ли давать ребенку рыбу с таким названием.