Реклама на сайте
  • Регистрация
  •   Войти
    Новости литературы: анонсы книг, литературный календарь, новинки букридеров, биографии писателей, рецензии, деловая литература, новости фантастики, рейтинги книг, что читать.
    ozon
    • Одноклассники
    • Twitter
    • Twitter
    • RSS
    • Главная
    • Новости
    • Что читать?!
    • Анонсы книг
    • Деловая литература
    • Детские книги
    • Интервью
    • Рецензии на книги
    • Колумнисты
    • Букридеры
    • Литературный календарь
    • Путеводитель по писателям
    • Новости фантастики
    • Записки читателя

    Елена Чекалова, Гелия Делеринс “Мировая кухня: кулинарные хиты со всего света из наших продуктов”. Москва. Астрель. 2012

    17.03.2012 01:35 0 комментариев
    Tweet
    Серф

    Елена Чекалова    «МИРОВАЯ КУХНЯ»

     Цели, задачи и структура книги

    Главная задача книги – научить русских читателей готовить с доступными в России продуктами,  применяя мировые технологии, которые здесь зачастую не известны даже профессиональным шефам.

    Вторая задача – преодолеть скрупулезную привязанность большинства людей к конкретным рецептам. Ведь если ты понимаешь суть той или иной технологии, рецепты у тебя рождаются собственные.  Для каждого блюда дается базовая версия, в которой разбирается использованная технология, а потом несколько вариантов, включая такие, где нет дозировок – только идея:  рецепт читатель должен разработать сам, чтобы лучшее блюдо родилось на его собственной кухне. Большинство рецептов снабжено заметками «Личный опыт», где авторы рассказывают о нюансах приготовления  блюд.

    Третья идея в том, чтобы отправить читателя в гастрономическое путешествие по миру.. В книге почти к каждому блюду прилагаются заметки «Из личного архива», в которых авторы рассказывают, где и в исполнении какого шефа они пробовали то или иное блюдо, как гастрономические впечатления помогли понять ту или иную страну. Часто похожие блюда встречаются в разных частях света, и по различиям в их приготовлении можно понять национальные особенности, как  и то, что кухня – это важнейшая часть национальной культуры. На страницах «Мировой кухни»  читатели знакомятся с такими выдающимися ее героями, как Поль Бокюз, Оливье Ролинже, Хестон Блюменталь  или Алан Вонг, попадают на уроки знаменитых преподавателей школы «Cordon Bleau» или в своеобразные харчевни Франции, Италии, Испании, Австрии. Также в книге представлены экзотические  кухни Марокко, Индии, Гавайских островов, Тайланда, причем отобраны те техники и рецепты, по которым можно легко готовить в России с доступными здесь продуктами.

    В результате,  в   руках  читателя оказывается не ограниченный список рецептов, а целый арсенал возможностей. И главное – когда есть основа, появляется возможность импровизировать, а значит  получать максимум удовольствия, испытывать  чувства сродни тем, что переживают художники, музыканты и поэты.

    В книге 7 разделов: 1. закуски и салаты, 2. супы и похлебки, 3.  гратены и запеканки, 4.главные блюда (из рыбы, мяса птицы и потрохов), 5. ризотто, пасты и картошка, 6. Десерты, 7. основные базовые рецепты.

    Краткий обзор глав

    В закусках большое внимание уделяется мало знакомым русской аудитории дипам и намазкам. В России теперь, как и  в Европе, популярны вечеринки, на которые гости не приходят к точно назначенному часу. Тогда интересные и несложные в приготовлении закуски даже важнее солидного горячего блюда, которого и вовсе может не быть. Такой формат в Италии, например,  называется аперитив.

    Салаты, по мнению авторов, —  идеальная площадка для изучения новых ингредиентов, вкусов, сочетаний и ароматов, которые авторы собрали во время путешествий по миру. Из них они  сделали очень важный вывод: даже  в России, где большую часть дней в году холодно, слякотно и серо,  возможно питаться по сезону. К чему покупать в январе дорогие и безжизненные помидоры, когда из обычных корнеплодов, даже из картошки, салат может получиться ничуть не хуже, чем из пахнущих землей и солнцем летних трав и овощей? Для этого нужны открытость новым идеям и любовь к экспериментам. Стоит только научиться делать креативные заправки, как простая капуста превратится в роскошное экзотическое блюдо, которое заряжает энергией и помогает пережить темный декабрь.

    Суп или похлебка – это для России, где так любят горячую жидкую еду, едва ли не главное. Похлебки историки кулинарии называют  «универсальным блюдом», в том смысле, что в них зачастую все в одном – и первое, и второе, и уж так сыт, что о третьем и подумать страшно. У русских  главное из этих блюд щи с мясом.  Во Франции потофе – мясо и овощи в крепчайшем наваристом бульоне. И в Австрии варят нечто похожее – тафельшпиц.  А в Испании для таких похлебок  даже специальный горшок придумали —  «olla podridа».  Есть в похлебках какая-то древняя, вечная ценность. Кстати, в средневековой градации вкусовых ощущений было две главных категории – горячая и холодная. Все приправы, и в первую очередь перец, относились к горячим вкусам. Поэтому он, как и пряности, так рекомендовался в супах и соусах в холодное, ненастное время года: чтобы восстанавливать баланс и гармонизировать жизнь. А для жаркой летней погоды в мире, в первую очередь, конечно, в Индии,  есть десятки легких малокалорийных и освежающих супов. Авторы предлагают читателям приготовить популярные  в мире супы, и самим убедиться в том, какие шедевры получаются из российских самых обычных мясных и рыбных продуктов, овощей и корнеплодов.

    Даже странно, удивляются авторы в третьей главе книги, что гратены  были придуманы не  в России. К запеканкам и гратенам как нельзя лучше подходит российское  не самое нежное, нуждающееся в долгом тушении мясо и местные  зимние овощи и корнеплоды: картошка да морковка, да капуста, и еще свекла с репкой, чеснок, лук, тыква, некоторые сорта кабачков и коренья — сельдерей, петрушка и пастернак. И  первые  радости такого короткого в России, часто тоже нежаркого и дождливого лета: крошечные морковки и свеколки с огромной зеленой ботвой.

    В обширной главе о главных горячих блюдах нет деления по  привычному  принципу: мясо отдельно, рыба отдельно, а потом  еще птица, кролик и прочие потроха. Потому что главное, считают авторы, – не ингредиенты, а опять же – технологии. А они повторяются, что бы мы ни готовили – рыбу или кролика. Скажем, роскошное блюдо в винном соусе с травами – это может быть и курица, и кролик и даже почки. Или восточный таджин, благоухающий всеми пряностями, его тоже можно приготовить  из баранины, курицы или рыбы.  А можно самой одеться в сари и устроить стол в индийском духе, очаровывая сидящего за ним спутника ароматами карри. Зеленое и красное, острое и не очень,  из рыбы, баранины и даже совсем необычное – из свинины. И опять очень удобно – принцип можно запомнить только один, а вариаций – десятки. Не случайно  все рецепты, представленные в этой главе, — по большей части томления или тушения, или доведение жаркого с помощью дополнительного томления. Рецептов с курицей, свининой, духовой говядиной предлагается гораздо больше, чем с бараниной, и тем более с рыбой. Этот крен намеренный: он продиктован особенностями российского продуктового рынка. Хорошую рыбу в России, увы, не просто достать, почти не встретишь ягнятины, а новозеландская все-таки очень дорога – и  это нельзя игнорировать Авторы «Мировой кухни»  хотят, чтобы предлагаемые блюда были доступны всем, в том числен и по цене. Тем более в мире полно рецептов и технологий, которые  самые обычные  куриные окорочка превратят в праздничное блюдо.  Авторы делятся с читателем десятками секретов,  рассказывают, как, например жесткую местную говядину сделать  такой нежной и  мягкой, что можно будет «резать» ложкой. Каждый кусок мяса годен для своего блюда, только нужно разобраться, какой для чего. В России сегодня практически утрачена привычка готовить потроха, хотя из них  можно «вытянуть» максимум вкуса, усилить его с помощью приправ, специй и разных добавок.

    В главе о  рисе и других крупах, макаронах и картошке авторы предлагают посмотреть на все эти продукты свежим взглядом. В  России три вечных спутника всех блюд: картошка, рис и макароны. Реже фасоль, горошек и другие бобовые. В прежние времена гарнирами часто были  каши – гречка, перловка, пшенка. В мировой кухне тоже, конечно,  в дополнение к  блюду  подают и картофель, и рис, хотя готовятся они иначе.  Рис в виде подушки для соуса, а картофель в хрустящих фритках  или, напротив,  нежнейшем пюре, причем к картошке нередко   добавляют морковь, сельдерей и даже яблоки. Гарнир может и целиком состоять из фруктов. А вот макаронные изделия за пределами России в роли гарнира бывают крайне редко  — чаще это отдельное блюдо — паста, которая может заменять суп или горячую закуску или  вообще быть  королевой стола. Таков же и рис, приготовленный как ризотто. Кус-кус, особая крупа из пшиницы твердых сортов, блистателен  в обеих ролях – и как основное блюдо, и как гарнир. И кукурузная полента   вполне себе может солировать, но в качестве гарнира к богатым соусом мясным блюдам, ей просто нет равных.

    Авторы предлагают посмотреть по-новому и на десерты. Вам никогда не казалось, спрашивают они читателя, что сладкое само по себе несколько  однозначно?   Они рассказывают, как однажды   отредактировали рецепт классического французского шоколадного мусса: вместо привычной в нем  апельсиновой цедры добавили немного острого копченого испанского перца. Получилось интересно!   Еще интереснее получается, если шоколадно-карамельный крем, которым обмазываешь  какой-нибудь черный влажный торт, слегка присыпать кристаллами крупной соли, особенно той, что во Франции называют  fleur de sel — «соляной цветок»: без сильного нагревания она практически не тает, чуть похрустывает и, оттеняя сладость минеральными нотками, не дает  ей превратиться в приторность. Авторам нравятся эти игры с привычными вкусами, которыми сегодня увлекаются креативные повара: скажем, англичанин Хестон Блюменталь готовит  мороженное из черного хлеба с соленой карамелью, а русский шеф Анатолий Комм – бисквит с чернилами каракатицы. В общем, интересный десерт — как хорошая роль по   Станиславскому: «Играя злодея, ищи, где он добрый!». Тогда в нем будут и глубина и внутренний взрыв.


    анонсы книг Елена Чекалова кулинарная книга

    Подпишитесь на рассылку!

    Хотите раз в неделю получать новости литературы. обзоры книжных новинок и рекомендации что почитать? Тогда подпишитесь на нашу бесплатную информационную рассылку.

    Рассылки Subscribe.Ru
    Новости литературы
    Подписаться письмом


    После заполнения внимательно следуйте инструкциям по активации подписки. МЫ ГАРАНТИРУЕМ, что по данной рассылке вы не получите никакого спама и всегда сможете отписаться, если решите, что не хотите получать наши письма.





    Оставить комментарий

    Подписаться

    Хотите раз в неделю получать новости литературы, обзоры книжных новинок и рекомендации что почитать? Тогда подпишитесь на нашу бесплатную информационную рассылку.
    * indicates required

    View previous campaigns.

    После заполнения внимательно следуйте инструкциям по активации подписки. МЫ ГАРАНТИРУЕМ, что по данной рассылке вы не получите никакого спама и всегда сможете отписаться, если решите, что не хотите получать наши письма.

    РУБРИКИ

    • Анонсы книг
    • Афиша
    • Библиотека
    • Биографии писателей
    • Букридеры
    • Деловая литература
    • Деловая пресса
    • Дискуссионный клуб
    • Интервью
    • Интересные факты
    • Книги для детей
    • Книжные топ-листы
    • Колумнисты
    • Купить книги
    • Литературные конкурсы и премии
    • Литературный календарь
    • Литературоведение
    • Новости
    • Новости фантастики
    • Опросы
    • Партнерство и сотрудничество
    • Подкасты
    • Путеводитель по писателям
    • Статьи о творчестве
    • Театральный обзор
    • Уже читал!
    • Что читать?!
    • Экранизации
    Новости литературы: анонсы книг, литературный календарь, новинки букридеров, биографии писателей, рецензии, деловая литература, новости фантастики, рейтинги книг, что читать.

    Карта сайта
    • “УЖЕ ЧИТАЛ!” – итоги конкурса!
    • О проекте
    • Размещение рекламы на сайте Новости литературы
    • Реклама на сайте Новости литературы
    • «Уж небо осенью дышало…»
    • Добавить цитату на конкурс
    • Подпишитесь на рассылку!
    • Магазин
    Поиск:
    © 2023 — Новости литературы. All Rights Reserved